日本清酒並行複發酵的特點

1. 前言

探討釀造酒與蒸餾酒的分別，並提出研究問題：「在純粹以釀造方式製作的酒中，哪種擁有最高的酒精濃度？」

2. 酒類分類：釀造 vs 蒸餾

• 釀造酒：透過酵母發酵將糖分轉化為酒精，不經蒸餾（如葡萄酒、啤酒、清酒）。

• 蒸餾酒：經發酵後再透過加熱分離酒精濃縮（如威士忌、白蘭地、伏特加），酒精度可達 40% 以上。

3. 酒精生成原理與酵母耐受性

• 酒精由酵母將糖轉化而成，當濃度超過 18% ABV 時，酵母會因酒精毒性停止活動。

• 因此，一般釀造酒難以自然達到高於 18% 的酒精濃度，成為技術上嘅「自然上限」。（參考文獻：NCBI、Wikipedia）

4. 並行複發酵技術（Multiple Parallel Fermentation）

• 清酒獨有技術：糖化（麴菌將澱粉轉糖）與發酵（酵母將糖轉酒）同步進行。

• 優勢：比順序發酵（如葡萄酒）更有效，酵母可持續吸收新糖，生產更高酒精濃度。

• 清酒天然釀造下可達 15–16% ABV，原酒（未稀釋）甚至達 17–18%。

5. 全球釀造酒比較：

酒類	酒精濃度 (ABV)	並行複發酵	備註
清酒	15–18%	✅	技術先進，原酒可達高濃度
葡萄酒	8–15%	❌	發酵糖分有限
啤酒	4–10%	❌	酒精度受限於酵母耐受
蜂蜜酒（Mead）	8–20%	❌	以高糖發酵方式，酵母挑選極關鍵
黃酒（中國）	10–17%	❌	長時間熟成

6. 酒精濃度極限與酵母技術發展

• 有研究針對高耐酒精酵母進行改良（如某些酒莊使用特殊酵母釀出 >17% 葡萄酒），但仍屬極少數。

• 清酒技術發展（如山廢仕込み、生酛釀造）亦提高釀造潛能。

7. 討論：清酒的潛能與限制

• 儘管蜂蜜酒在理論上可以達 20%，但要控制甜度與酒體平衡非常困難。

• 清酒依靠高度技術化的並行複發酵，實現穩定高酒精濃度，成為最接近釀造酒精極限嘅酒類之一。

8. 結論

• 根據現有技術與文獻，清酒係全球以釀造方式製成、酒精濃度最高之一嘅酒類。

• 其成功關鍵在於並行複發酵技術，令清酒在天然釀造酒中達到極高的酒精濃度，而毋須蒸餾。